독신일기 Pt. 1 - One Happy Person

[삿포로 미슐랭 2스타 ] 

덴푸라 아라키 

Tempura Araki 天ぷら あら木 

(2018.04.14.)

(2)

다음에 나온 음식은 작은 통 생선 튀김이다.

일본어를 할 줄 몰라서 이름은 잘 모르겠다.

생선 크기는 손가락만한 피라미 크기이지만

앞서 먹었던 생선튀김보다

조금 더 기름진 맛이 난다.

튀김옷에서 나는 기름진 맛이 아니라

생선 살 자체가 가지고 있는 기름진 맛.

생선을 통으로 먹기 때문에

어느 부분은 쓰거나 쌉쌀한 맛도 있다.

그러다 보니 내장이 없는 꼬리쪽 살이 더욱 고소하다.

개인적으로는

간장 소스보다는 소금이 더 잘 어울렸다.

저 초록색은 생 와사비와 다른 채소를 섞어주신 것 같다.

튀김을 조금 더 개운하게 먹을 수 있게 해준다.

아스파라거스 튀김은 2번에 걸쳐서 나온다.

길게 나오는 아스파라거스는

깍지콩을 먹는 느낌이랄까?

아삭한 식감이 있고

한입 베어 물었을 때

아스파라거스의 향이 입안에 확 퍼지면서

입을 개운하게 해준다.

작게 썰어 튀긴 아스파라거스는 식감이 약간 다르다.

조금 더 오래 익힌 느낌.

그래서 아삭한 식감이 아니라 감자처럼 입에서 풀어지는 질감에다.

계속 씹다보면 고소한 맛도 살짝 올라온다.

다음은 생선살을 허브?로 감싸서 튀긴 요리.

생선살이 촉촉하게 잘 익었으나

앞서 먹었던 생선살들처럼 입에서 사르르 풀어지는 식감은 아니었다.

그럼에도 살에서는 미세한 탄력이 느껴졌다.

이건 관자 튀김.

관자의 향이 물씬 풍겨져 나와 풍미가 좋다.

고기에서 육즙나온다고 하듯이

관자에서도 육즙이 나온다.

자세히 보면 관자 가운데 부분에서

촉촉한 육즙이 맺혀 있다.

식감은 우리가 알던 맛살이랑 비슷하긴하지만

훨씬 탱탱하다.

맛살은 살을 갈아서 만들기 때문에 탄력에 한계가 있지만

관자는 통살이기 때문에 탱탱함의 급이 다르다.

그럼에도 맛살이 생각난 것은 관자의 강한 향 때문이 아닌가 싶다.

탱탱하지만

매우 부드럽게 씹히는 것이 반전 매력이다.

이번에는 튀김이 살짝 쉬어간다.

쉐프 보조 분이 서빙해주시는데

그분이 영어로 몽키피쉬의 간이라고 하셨던 것 같은데

정확한 생선 이름은 모르겠다.

첫 맛은 살짝 비리다.

비림이 오래 견디지 못하고

간의 강렬한 고소함에 밀려서 사라져버린다.

생선계의 푸아그라인가 싶게

엄청 부드럽고 고소하다.

죽순 튀김.

죽순은 특별한 맛이나 향이 없다보니

특이한 점은 없었던 것 같다.

아삭하고

섬유질때문인지 살짝 질긴 식감이었다.

표고버섯 튀김.

엄청 튼실하고 좋은 품질의 표고버섯을

튀겨주신다.

그치만 맛 자체는

내가 알던 저렴한 표고버섯의 맛과 크게 다르진 않다.

다만, 표고버섯을 

이렇게 크게 통으로 먹어볼 수 있다는 것 자체에는 

의의가 있는 것 같다.

그리고 내가 일반적으로 먹었던 표고버섯 음식보다

포교버섯의 잔향이 은은하게 오래 갔다.

채소 튀김.

꽃봉오리처럼 생겼는데

내부를 보면 덜자란 콜리플라워인가 싶기도 하다.

정체는 여전히 알 수 없다.

특별한 맛이 있는 것은 아니지만

은은하게 향이나서 허브티를 마시는 느낌이 난다.

연한 재료라서

입에 넣으면 쉽게 녹아버린다.

감자 or 고구마 튀김.

생긴것은 감자처럼 생겼는데,

고구마 맛도 좀 난다.

끝맡이 감자치고는 달큼하다.

장어튀김.

쉐프님이 장어의 절반은 간장소스에,

나머지 절반은 와사비+라임+소금에 찍어 먹어보라고 하셨다고

서버분이 영어로 알려주셨다.

쉐프님은 와사비+라임+소금 조합을 추천한다고 하시던데

확실히 이 조합이 장어의 느끼한 맛을 싹 걷어준다.

코스 중에 사용되는 와사비는

모두 현장에서 바로 갈아서 주시는데

신기하게 별로 맵지가 안았다.

와사비를 잘 즐기는 편이 아니라서

조금만 먹어도 코가 찡했는데,

그런 찡함이 한번도 없었다.

장어 튀김은

입에 넣는 순간부터

장어의 고소한 향이 훅~ 치고 들어오고

씹으면 씹을 수록

고소한 장어향이 코로 사~악 올라온다.

장어 살은 촉촉했고

부드럽게 살이 풀어진다.

코스가 마무리 단계에 이르러서

식사로 텐동을 먹을지 오차즈케를 먹을지

서버분이 물어보셨다.

아무래도 코스 요리 2시간 내내

튀김 위주로 식사를 하다보니

뭔가 개운한 국물이 땡겨서

오차즈케를 선택했다.

오차즈케를 먹는 것은 처음이었는데

내가 방송에서 보기로는

녹차에 밥말아 먹는 정도?로 이해했었다.

그런데 여기에서는

녹차가 아니고

엄청 깔끔한 맛을 자랑하는 국물에 밥을 말아주신다.

이사진에서는 잘 안보이지만

제일 밑에는 김이 깔려있고

그 위에 밥, 튀김이 올라간다.

오차즈케의 첫맛은

깔끔하고 군더더기 없는 국물맛이지만

그 다음에 치고 들어오는 맛은

국물에 풀어지는 고소한 김맛이다.

오차즈케의 반찬으로

오이와 무가 나온다.

그냥 생오이, 생무처럼 보였지만

먹어보니 초절임을 조금 하셨다.

간도 살짝 되어 있었다.

생무와 생오이의 식감은 살아있지만

절임이 되어 있어서 입을 한결 더 개운하게 해준다.

<총평>

이렇게 코스와 사케 1잔을 먹은 가격은

세금포함 15,000엔이다.

엄청 비싼 음식인 것은 맞지만,

제공되는 음식의 가짓수와 먹는데 걸린 시간(2시간)을 생각하면

되려 저렴한게 아닌가 하는 생각도 들게 한다.

2시간 내내 튀김을 먹는다는 것은

자칫 잘못하면 느끼함을 감당하기 어려울 수 있다.

튀기자마자 기름을 빼는 시간을 길게 주지 않고 

바로 접시에 주기 때문에

튀김의 느끼함이 전혀 없었다고는 할 수 없지만

그 느끼함이 어느 선을 넘지는 않았다.

라임이나 소스, 중간의 채소 튀김, 내장/간 요리 등이

중간중간 배치하는 쉐프님의 배려가 한 몫을 한 것 같다.

이 후기를 읽다보면

눈치채셨겠지만

튀김이 바삭해서 맛있다는 리뷰는 별로 없었다.

튀김이기 때문에 바삭한 것은 맞지만,

크런치(crunchy)한, 귀에 소리가 크게 들리는, 

그런 바삭함과는 약간 거리가 있다.

기본적으로 튀김옷이 엄청 얇기도 하고...

내 생각에는

이 덴푸라 코스는

튀김옷과 기름의 맛이 주인공이 아니라

튀김옷 속의 재료가 주인공이기 때문에

쉐프님이 튀김의 바삭함에 집착하시지는 않는 것 같다.

내 상식선으로

그렇게 바삭바삭 아삭아삭한 튀김을 만들려면

오래 튀겨야하는데

오래 튀기면 재료에서 수분이 다 빠지니까

재료의 맛을 느끼기 어려워서 그런 게 아닌가 싶다.

그럼에도 불구하고

튀김을 바삭하게 만들기 위한

쉐프님의 노력은

쉽게 눈에 들어왔다.

우선 튀김옷 반죽을 한꺼번에 만들어놓는게 아니라

소량을 그때 그때 만들어 쓰시고

밀가루도 그때 그때 조금씩 바로 채를 쳐서

사용하고 계셨다.

뿐만 아니라 

튀김옷 반죽에 들어가는 액체가

계란물 같으면서도 계란물이라고 하기에는 색이 좀 멀건데

거기에도 쉐프님의 비법이 있을 것 같고

그 액체도 상온에 두고 쓰는게 아니라

냉장고에 넣어서 온도를 차갑게 유지하다가

반죽을 조금씩 만들때만 잠깐 꺼내서 조금 붓고

다시 냉장고에 넣고를 반복하셨다.

음식의 맛이

가격에 비례해야한다고 생각하신다면

이 식당을 권하지 않는다.

가격이 높은 식당일수록

강렬한 양념맛보다는

재료본연의 맛을 극대화할 수 있는 미묘한 테크닉에

포커스가 많이 맞춰지는 것 같다.

즉, 추구하는 맛이 좀 다르다.

그래서 길거리 음식의 100배 값이니

맛도 감동도 100배일거라는 생각으로는 가면 안 된다.

대신

요리와 맛에 제대로 집중할 수 있는 환경과

미묘한 맛의 차이를 즐기는 쾌감이 목적이시라면

적극 추천드린다.